Os paso unas recetas para hacer el dulce de membrillo . Pertenecen a un libro de Cristina Galeano. Podeis
visitarla clicando encima de su nombre.Cristina tiene libros muy interesantes de cocina y de preparaciones muy diversas.1. CARNE DE MEMBRILLO ELABORADA POR EL MÉTODO TRADICIONAL
1 kilo de membrillos
1 kilo de azúcar
1 decilitro de zumo de limón = 10 cucharadas
1. Lavar los membrillos debajo del agua fría frotándolos bien con los dedos para eliminar toda la “pelusilla” que los recubre y que, a veces, puede ser muy abundante. Secarlos.
2. Encima de una tabla de cocina y con un cuchillo grande de los de cortar carne, bien afilado, cortarlos por la mitad a lo ancho, y trocear cada una de estas porciones en cuatro.
3. Ahora, con un cuchillo pequeño, de los llamados “patateros”, pero también muy afilado proceder a retirar el corazón leñoso y las pepitas. En la elaboración del membrillo lo que más cuesta es realizar esta operación porque esta zona central es muy dura. Retirar también cualquier parte fea que pueda llevar el fruto en su interior. Los membrillos aunque estén muy sanos y bonitos por fuera a menudo están algo picados por dentro.
4. Pesarlos ahora y pesar la misma cantidad de azúcar.
5. En una buena olla superrápida o una cacerola de las que no consumen agua volcar primero el zumo de limón, y encima la fruta y el azúcar.
6. Taparla y, a fuego mínimo, calentarla hasta que todo el azúcar se haya solubilizado y esté en forma de almíbar clarito.
7. A continuación, si se trata de la olla superrápida taparla ahora con su tapadera de presión y cocer durante 5 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.
8. Cuando la olla se pueda abrir echar una ojeada a su interior. Si hay mucho líquido, cocer de nuevo el conjunto pero ahora a fuego fuerte y destapada para eliminar este exceso de agua.
9. Cuando veamos que se ha reducido proceder a triturar esta mezcla con una buena trituradora hasta obtener una pasta suave y homogénea.
10. Volcarla preferentemente en una caja de plástico alargada tipo tupperware alisando su superficie con una espátula lisa y dejarla enfriar para que cuaje.
11. Al día siguiente estará completamente sólida. Tapar entonces el recipiente con su correspondiente tapadera. Si guardáis este tupper en la nevera el membrillo os durará en perfectas condiciones más de un año, sin resecarse ni endurecerse.
2. CARNE DE MEMBRILLO ELABORADA EN EL THERMOMIX
INGREDIENTES: - 1 limón de 80 o 100 g muy bien pelado y sin pepitas
- 800 de membrillos ya limpios
- 800 g de azúcar
La carne de membrillo, cuando es la temporada, es facilísima y comodísima de hacer en el Thermomix y resulta tan exquisita que ya nunca más compraréis la envasada. Si alguno de vosotros la habéis hecho alguna vez a mano, notaréis la diferencia de trabajo y además que no os quemáis. La receta es muy larga porque os la explico exhaustivamente pero hacerla y veréis qué maravilla. Todos los alumnos que a lo largo de los años la han probado en mi escuela, la han hecho en su casa. Si la guardáis en un recipiente hermético de plástico en la nevera os durará de una temporada para otra.
1. Pelar el limón quitándole toda la parte blanca que es la que amarga y las pepitas y echarlo en el vaso del Thermomix.
2. A continuación lavar muy bien los membrillos debajo del grifo frotándolos con los dedos o con un cepillito para quitarles todo el "terciopelo" que llevan.
3. Secarlos con un paño, y encima de la tabla de cocina y con el cuchillo de cortar carne bien afilado cortarlos primero por la mitad y luego cada mitad en otras 4 partes.
4. Ahora, con el cuchillito "patatero" también llamado "puntilla" quitar a cada trozo las pepitas y el corazón que es durísimo, como pedregoso: tener cuidado para no cortaros.
En el Thermomix 21 ya tenemos en el fondo del vaso el limón pesado. Ahora vamos pesando conforme vamos echándolos los trozos de membrillo hasta tener 400 g. A continuación añadimos también pesándolos 400 g de azúcar, luego otros 400 g de membrillo limpio y por último otros 400 g de azúcar. Damos unos cuantas pulsaciones al turbo para que baje un poco el volumen y programamos 30 minutos, a 100 grados de temperatura y de momento velocidad máxima introduciendo además la espátula para ayudar a triturar. En cuanto el limón, que por eso hemos colocado en el fondo del vaso, empieza a triturarse y el azúcar comienza a fluidificarse con el calor y los membrillos se hacen puré, ya podemos retirar la espátula, pero no antes, y bajar la velocidad hasta donde nos pida la máquina, la 4 o la 5... Si vemos que con la velocidad 5 por ejemplo la preparación no se mueve en su superficie, porque está demasiado espesa, tendremos que subir la velocidad hasta donde nos haga falta. En el momento que empieza a espesar y ya no salpica, retirar el cubilete y colocar el cestillo encima de la tapa para que haya una mayor evaporación. A medida que el membrillo se va cociendo, va espesando y habrá que ir subiendo la velocidad hasta llegar a la máxima. Cuando veamos que en esta velocidad la preparación ya no se mueve, ni siquiera metiendo la espátula y removiendo con ella, el membrillo se habrá hecho Carne de membrillo. En ese momento volcarlo en el recipiente donde lo vayáis a guardar. Notaréis enseguida como al volcarlo hace "plaf" y prácticamente se queda sólido aunque está todavía muy caliente. Al enfriarse se endurecerá mucho más. El tiempo que habíamos puesto al principio es sólo orientativo, pues dependerá del grado de madurez de los membrillos y de la cantidad de pectina que lleven. A veces será suficiente con los 30 minutos que pusimos al principio o habrá que añadir 5 minutos, o 2, o 3. Él mismo nos lo irá indicando puesto que vamos viendo cómo va espesando.
Podríamos echar de golpe los 800 g de membrillo y encima los 800 g de azúcar, pero yo lo he hecho de las dos maneras y creo que la trituración cuesta menos así.
© En el Thermomix 3300 sólo se puede hacer 1/2 kilo de membrillo y 1/2 kilo de azúcar de una sola vez y como el proceso de calentamiento en este modelo es un 30 por 100 más lento el tiempo necesario para que los membrillos se cuezan será ligeramente superior. En este modelo a veces he tardado 30 minutos y otras veces casi 60, dependiendo siempre de la cantidad de pectina que lleven los membrillos.
En ambos casos si el membrillo quedase claro después de enfriarse siempre tiene arreglo.
Imaginar que en lugar de carne de membrillo habéis conseguido "mermelada" de membrillo. ¿Qué haríamos? Pues exactamente lo mismo que si lo hubiéramos hecho en una cacerola. Emplear únicamente la lógica o el sentido común. Cocerlo más tiempo hasta que espese. Lo volcaríais de nuevo en el vaso del Thermomix y volveríais a cocerlo hasta que espesase lo suficiente. Acordaros de que en el Thermomix todo tiene arreglo y no hay porqué tirar nada. Si algo se estropea, se arregla, como en el caso de la mayonesa, de la salsa holandesa, de las natillas....
3. CARNE DE MEMBRILLO EN EL MICROONDAS
2. Limpiarlos como anteriormente. Nos quedarán 450 g aproximadamente.
3. Colocarlos en un recipiente hondo apto para microondas, como una sopera, y que tenga una buena tapa.
4. Cocerlos 5 minutos a potencia máxima.
5. Removerlos y cocerlos otros 5 minutos más, siempre tapados.
6. Al cabo de este tiempo, si están ya blandos, añadir 5 cucharadas de zumo de limón = ½ decilitro y 400 g de azúcar. Remover bien para que el azúcar se mezcle con la fruta y el limón.
7. Tapar de nuevo y cocer ahora al 75% de potencia, es decir a 600 vatios durante 5 minutos.
8. Removerlos como anteriormente y volverlos a cocinar otros 5 minutos a la misma potencia. Al cabo de este tiempo si el azúcar está totalmente disuelto y el puré que tenemos tiene ya el color clásico del membrillo parar la cocción. Si estuviera de color clarito volver a meter en el microondas a esta potencia última, 600 vatios, en períodos de 5 minutos nada más y removiendo cada vez hasta conseguir el bonito color dorado. Cuidado porque se puede quemar.
9. A continuación triturarlo como en los casos anteriores y proseguir hasta el final de la misma manera.
· Aunque el membrillo es un fruto de aspecto “seco” tiene un 86,4% de agua. Por ello yo no añado nada de líquido en su cocción, porque él ya suelta la suficiente. Si añadiéramos agua, luego habría que evaporarla a fuerza de cocer y cocer.
· Pero si elaboráis el membrillo en una cacerola normal tendréis que añadir líquido para que los frutos se puedan cocer sin pegarse.
· Los membrillos, como la mayoría de las frutas tiene muy pocas calorías, 27 por cada 100 g, pero transformado en carne o dulce tiene 215 ya que 100 g de azúcar tienen 373 calorías y aquí vamos a utilizar casi un kilo.
· El membrillo no se pela ya que en su piel (y en las pepitas) es donde se encuentra la mayor cantidad de pectina, un espesante natural que se utiliza en la fabricación industrial de todas las confituras. El limón también tiene bastante pectina.
· La pectina es una fibra suave que no se asimila sino que pasa a través del intestino absorbiendo agua y entonces se hincha y hace de tapón evitando que se pierda agua por el intestino, de esta manera frena las diarreas. La pectina al oxidarse, por ejemplo al rallar manzanas, tiene todavía más capacidad para absorber agua. Por eso se acostumbra dar manzana rallada a los niños con diarrea o descomposición.
· El membrillo es una de las frutas que más fibra tiene, la que más después de los nísperos. Por este motivo también es un buen regulador intestinal y sirve para contrarrestar el estreñimiento. Aunque parezca una paradoja el membrillo sirve para ambas cosas, frenar las diarreas y combatir el estreñimiento.
· También tiene calcio y potasio.
· Las frutas verdes al madurar pierden acidez y aumentan su cantidad de azúcar a partir del almidón y, por la acción de las enzimas que todas ellas poseen, la pectina se desdobla en sustancias más sencillas. Por ello contrariamente a lo que se piensa, las frutas maduras contienen menos pectina y son menos apropiadas para elaborar mermeladas.
